Come preparare una pizza ripiena perfetta

21/04/2015
Parlando di pizza è normale identificare il prodotto standard come un disco di pasta variamente condito e successivamente cotto in forno con aggiunta eventuale di ulteriori materie prime a crudo. La pizza classica, sia in teglia sia al piatto, è progettata in questo modo ed è così che la conosciamo, ma esistono delle varianti che prevedono farciture nell’accezione del termine intesa come inserimento di condimenti all’interno dell’impasto prima o dopo il passaggio in forno.

Le pizze ripiene si differenziano anche per il tipo di cottura, basti pensare alla pizza fritta che altro non è se un calzone ripieno cotto in olio bollente. Spostando l’attenzione sui prodotti da forno si possono trovare due tipi di pizza ripiena: fredda e calda.
PIZZE RIPIENE FREDDE

Le pizze ripiene fredde in teglia sono cotte e poi farcite fuori dal forno. In genere questo tipo di pizza prevede l’utilizzo di impasti di media idratazione con un contenuto di acqua che si assesta fra il 60 e il 70 % rispetto a un kg di farina usato nella ricetta. Questo è ciò che serve per consentire un’agevole stesura e una giusta struttura capace di sostenere l’umidità degli ingredienti messi fuori dal forno. Si possono scegliere due strade a seconda del gusto e del prodotto finale da ottenere: stendere e cuocere un solo impasto di pezzatura maggiore per poterlo tagliare dopo la cottura e farcire proprio gusto; stendere due impasti di pezzatura minore sovrapponendoli con un velo di olio all’interno sulla superficie per poi separarli una colta cotti.

L’impasto in un pezzo unico mira a una pizza in stile focaccia con una mollica alveolata e successivamente tagliata dalla lama per essere farcita. Un dettaglio importante è quello di notare se l’impasto cotto al primo passaggio di lama sui bordi si può separare da solo con le mani senza bucarsi: se accade allora avremo di fronte un buon prodotto. Se invece si vuole procedere con due impasti, bisogna realizzare una pezzatura leggermente maggiore per l’impasto inferiore per garantire struttura portante alla pizza una volta tagliata. L’impasto che copre deve essere di peso minore con una stesura più fine che garantisca croccantezza una volta cotto.
PIZZE RIPIENE CALDE

Le ripiene calde in teglia si realizzano sempre con due impasti sovrapposti, ma il ripieno va messo sulla base del primo impasto con tutti i condimenti presenti; il secondo impasto steso si sovrappone al primo sigillando i bordi con le dita per permettere una cottura omogenea. Praticando piccoli tagli in diagonale poco prima di infornare, il vapore interno fuoriesce in cottura e la pizza non si gonfia eccessivamente. Questa pratica va bene con condimenti che rilasciano acqua ed umidità e che rischiano di ammorbidire troppo la base durante il passaggio in forno.
SCELTA DELLE FARINE
Per scegliere quale farina usare per la preparazione delle pizze ripiene ci si può sbizzarrire, spaziando dalle farine raffinate alle semi-integrali che si sposano perfettamente come gusto con ripieni e farciture rustiche a base di verdure , salumi e formaggi.
COTTURA

Le pizze ripiene devono cuocere diversamente dalla classica pizza in teglia, che normalmente richiede una bella dose di calore da sotto. Il calore per cuocere adeguatamente le pizze ripiene deve provenire anche da sopra: questo permette di cambiare la posizione della teglia nel forno per avere maggiore uniformità in cottura.
CONDIMENTI

È possibile anche creare piccole pizze ripiene lavorandole come se fossero mini calzoni realizzati da dischi di pasta richiusi a mezzaluna. Il capitolo condimenti è ampio, le ripiene si prestano a ogni tipo di farcitura proprio per la possibilità di scegliere tra le calde e le fredde sulla base del topping più amato e della possibilità o meno di cuocerlo all’interno della pizza. Tra i condimenti migliori per le ripiene fredde potreste provare maionese, pomodoro, tonno e fiordilatte; rucola, salmone, yogurt al naturale e scorza di limone; cicoria ripassata e mortadella; spinaci e bresaola; crescenze e prosciutto arrosto. Le pizze ripiene calde possono invece essere farcite con insalata riccia, scarola, alici, olive di Gaeta e olio extravergine (un classico); fiordilatte, alici e fiori di zucca; broccolo siciliano, fiordilatte e salsiccia fresca; pomodoro fresco, pesto e fiordilatte affumicato; melanzane a funghetto, basilico e formaggio ragusano.

Fonte:http://www.agrodolce.it/2015/04/21/come-preparare-la-pizza-ripiena-perfetta/

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