Franchising, retail, business
21/04/2017
Gianmaria Zanotti è un torinese che per trent'anni ha girato per l'Asia come chef-imprenditore. Ha aperto una trentina di ristoranti, pizzerie e punti vendita in vari Paesi del continente e ne ha ancora 4 in Thailandia.
Di recente ha deciso di tornare in Italia, con la moglie thailandese e i due figli studenti in Europa. Ed è tornato con una idea: dopo aver portato la cucina italiana a Oriente, perché non provare a portare l'Asia in Italia? «La mia idea – dice – era di portare però un'Asia autentica.
E un'Asia nuova, nel senso di qualcosa che non c'era ancora. Infine, un'Asia per tutti, non per una elite». Così in un palazzo del ‘600 a fianco della Pinacoteca di Brera a Milano («Sopra ci abitava Gae Aulenti»), in via Fiori Oscuri 3, è stato appena inaugurato “Tokyo Grill”, su un concept giapponese risalente al 1918.
Tre piani di cui quello sotterraneo è dedicato al teppanyaki con preparazione a vista da parte dello chef e gli altri due allo yakiniku fai-da-te. «Credo che sia il primo in Italia e forse anche in Europa», dice Zanotti davanti alla enorme piastra rettangolare su cui lo chef cucina davanti ai clienti disposti a semicerchio. «Pesa 400 chili solo la parte superiore, dello spessore di tre centimetri, di questa piastra», aggiunge. Ce ne sono due, per circa 24 coperti, mentre ai piani di sopra ci sono altri 80 posti, con tavoli che hanno in mezzo la classica “buca” rotonda per la griglia.
Ambiente tra shoji e carte da parati giapponesi, in un allestimento curato da uno studio di Torino approvato dal gruppo nipponico che ha fornito il brand e i due chef, Takeshi Aizawa e Masato Honda, arrivati freschi da Mito (provincia di Ibaraki, a nord di Tokyo). Due graziose ragazze nipponiche e il caposala Ken (mezzo svedese) danno il tocco giusto di atmosfera a un personale completato da sei italiani. Gli ordini si fanno con i tablet (iPad con app dedicata) su cui compaiono in immagine i vari menù proposti, compresi quelli per i non carnivori (ormai difficilmente assenti nei gruppi di amici, target naturale della sera), che possono optare per sashimi e verdure. «Menu-base da 11 a 15 euro a mezzogiorno, da 20 a 80 la sera», promette Zanotti.
Certo, se poi ci si dà dentro con il Toriyama umami wagyu (carne bovina selezionata della provincia di Gumma) e alcuni dei circa 90 liquori giapponesi proposti si può arrivare a 200 euro a testa. Ma il ristorante vuole esser per tutti e non solo per gli espatriati giapponesi delle banche o per i “giovin signori” breriani: come è giusto che sia nelle strade che risuonano dell'eco letteraria del vecchio Parini, il grande insegnante di eloquenza delle Scuole Palatine che per il ciottolato di Brera, nei giorni di maltempo, «per avverso sasso/mal fra gli altri sorgente/o per lubrico passo/lungo il cammino stramazzar sovente».
Probabilmente l'austero abate sarebbe sconcertato dalla novità di teppanyaki e yakiniku a Brera (specie di venerdì), ma certo apprezzerebbe la promessa democratica del locale.
Koji Misawa della Shibataya Italy è l'importatore dei 65 tipi diversi di sake in listino, cui si aggiungono shochu, Nihonshu e umeshu: «Zanotti mi ha già chiesto di importarne altri ancora: ci stiamo provando», dice mentre rivela che «fino a un anno e mezzo fa non era possibile importare direttamente sake dal Giappone: bisognava passare, moltiplicando i costi, da Germania o Francia, perché le Dogane italiane non avevano i codici di rito. Per fortuna con Expo Milano la situazione e cambiata». Certo la lotta con la burocrazia è continuata.
Spiega Zanotti: «Avevo ingenuamente comprato in Giappone un gran numero di articoli di tableware di artigianato. Mentre erano in viaggio per nave, ho appreso che andavano tutti certificati appositamente per l'idoneità a entrare in contatto con il cibo. Avevo provato a rivolgermi agli artigiani stessi, ma non capivano che volessi esattamente da loro. Ho dovuto quindi rivolgermi a una società specializzata di Tokyo che ha l'autorizzazione dell'Unione Europea a fare questa certificazione. Ma ho dovuto scartare non pochi articoli: l'estetica non basta da sola…».
Del resto, l'Italia è più severa del Giappone: sotto le griglie per yakiniku non può esserci da noi il fuoco vivo, che invece si ritrova normalmente in tante izakaya giapponesi (alla faccia della presunta ossessione nipponica per la sicurezza).
Il cliente, alla fine, può comprare confezioni di sake, salse di soia e magari anche una porzione di wagyu pronta per esser cucinata a casa.
Nelle tre settimane di pre-apertura, sono arrivati soprattutto giapponesi, attirati dal passaparola sui social network. Alla prova degli italiani ci sarà anche l'importazione della formula classica del marketing culinario in Giappone: il ristorante attira i clienti con l'atmosfera e l'ottimo rapporto qualità-prezzo per il cibo, sperando che il cliente soddisfatto si lasci andare con le bevande.
Se poi è vero che il Giappone sta diventando sempre più attraente per il suo “soft power”, è ora che tutti apprendano che la cifra della cucina giapponese sta non solo e non tanto nel pesce crudo, ma nel passaggio rapido dal crudo al cotto delle carni in stile barbecue. Che, tra l'altro, favorisce la convivialità.
–di Stefano Carrer
Fonte:http://www.ilsole24ore.com/art/food/2017-04-21/tokyo-grill-sbarca-brera-vero-teppanyaki-103518.shtml?uuid=AEhlv78
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