Acrilammide, ecco perché fa male e in quali patatine si trova

12/10/2017 - Un'indagine italiana su alcuni prodotti diffusi nella gdo ha individuato una concentrazione superiore alle soglie Efsa in tre casi su sei

Lo studio Abr, gruppo italiano di biologici che si occupa di divulgazione scientifica e di servizi di consulenza sulla igiene e sicurezza degli alimenti, e ha condotto un’indagine sulle patatine in busta nella grande distribuzione, uno dei più profondi e sempreverdi punti deboli direi del genere umano, se non degli italiani. Peccato che contengano una sostanza potenzialmente tossica: l’acrilammide. L’indagine ha verificato come, nei campioni di certe marche, ne sia stata individuata una concentrazione superiore alle soglie consentite.

L’analisi

La scelta di Abr si è basata sull’analisi di 6 campioni di patatine fritte a base di patate confezionate (scelte in maniera casuale) appartenenti ad aziende più note e meno note del territorio, a marchio e commerciali. Ovviamente le confezioni acquistate erano integre e in perfetta shelf-life rispetto alla data di scadenza e sono state portate in laboratorio.

Che cos’è l’acrilammide

Prima di passare ai risultati occorre capire di cosa si tratti. L’acrilammide si forma alle alte temperature, per esempio durante i processi di frittura, cottura al forno o alla griglia come “conseguenza di specifiche reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri e gli amminoacidi, i mattoni delle proteine (principalmente l’asparagina libera), all’interno delle complesse ed ancora in parte poco conosciute reazioni di Maillard” si legge nella ricerca.

Secondo alcune indagini l’acrilammide e il suo prodotto metabolico principale, la glicidammide, possono avere carattere neurotossico, genotossico e cancerogeno. Può insomma risentirne il sistema nervoso oltre allo stato di salute complessivo. Conoscenze consolidate fin dall’inizio degli anni Novanta: non a caso l’International Agency for Research on Cancer ha inserito la sostanza nel gruppo A2, “probabile cancerogeno”.
Le soglie consigliate

Nell’organismo, una volta ingeriti i cibi che la contengano (secondo il Joint Fao/Who Expert Committee on Food Additives soprattutto patate fritte a bastoncino, patatine fritte chips a base di patate, caffè, biscotti e pasticcini, pane bianco, panini e crostini fra gli altri) l’acrilammide e i suoi metaboliti vengono assimilati nel tratto gastrointestinale e si distribuiscono in tutti i tessuti. Alcuni Paesi hanno tuttavia legiferato in autonomia. E’ il caso della Danimarca che, nel caso delle patatine fritte confezionate a base di patate, impone un tetto massimo di 750 mcg/kg. Più severo, vedremo, di quello europeo.

I risultati

Su sei marche messe sotto la lente dall’indagine di Abr ben tre presentavano concentrazioni superiori ai valori consigliati dalle Linee guida dell’Efsa, l’agenzia alimentare europea, che al tema aveva dedicato un rapporto ricordato dal Fatto Alimentare. Le normative nazionali e continentali non impongono tetti specifici come per altre tipologie di rischio microbiologico e chimico, anche se l’Efsa segnala che sarebbe consigliato non superare 1.000 mcg/kg. Fra chi non rispetta quelle raccomandazioni ci sarebbero Amica Chips Eldorada (1.290 mcg/kg), Crocchias classiche terranica (1.870) e Carrefour classiche (1.500). Meglio invece per Lays classiche senza glutine (310 mcg(kg), Patasnack classica senza glutine (545) e San Carlo 1936 (520), i cui campioni sono dunque risultati in linea con le raccomandazioni.

Simone Cosimi

Fonte:http://thefoodmakers.startupitalia.eu/60487-20171012-acrilammide-perche-male-quali-patatine-si-trova

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