Ricetta e segreti per fare in casa il panettone di Iginio Massari spiegati da Iginio Massari

09/12/2017 - Sono 52 le medaglie d’oro conquistate nei concorsi. Come allenatore ha vinto 6 campionati del mondo di pasticceria. Mettiamoci anche il motto con cui prendono il via le sue lezioni: l’uovo inizia a cuocere a 52 gradi e termina a 67. Perché tutto gira intorno ai numeri per Iginio Massari, il pasticciere che alla bell’età 75 anni –visto che parliamo di numeri– sta in video più di un centravanti.

Ogni anno, di questi tempi, i più intransigenti tra i lettori di Dissapore vanno in pellegrinaggio fino a Brescia per il suo panettone bresciano basso e glassato.
Le nostre nonne andavano al santuario di Padre Pio. Le nostre madri ai concerti dei Beatles. Noi facciamo i gastrotour a Brescia nella pasticceria di Massari.

Continuando a parlare di numeri, da quando abbiamo dato la notizia che a febbraio Massari aprirà una pasticceria a Milano, le richieste di un supplemento di informazione sono state numerose. Cosa che ci ha convinto a riassumere in questo, i due post più popolari che Dissapore ha dedicato al pasticciere dalla declamazione stentorea.
Un paio d’anni fa abbiamo fatto ciò che mezza Italia avrebbe voluto, infiltrandoci nel laboratorio più inviolato d’Italia per scoprire come nasce il panettone venduto ancora prima che finisca di lievitare. È nato sotto i nostri occhi, cioè sotto i flash delle nostre fotocamere, e siamo anche riusciti a strappare la ricetta.

I SEGRETI DEL PANETTONE DI IGINIO MASSARI

L’appuntamento è per le 3:45 di una notte bresciana sottozero, i ritmi prenatalizi sono frenetici: si parte alla fine di novembre e si va avanti fino all’antivigilia per sfornare ogni giorno 500 chili di panettoni in pezzature da mezzo, 1, 3 e 5 chili.

“Una volta facevo il 750 grammi, ma mi sono accorto che era troppo grande per le coppie che lo acquistavano”.

Costo al pubblico 35 euro al chilo, nel 2015 come oggi.

Nel pomeriggio precedente alla nostra incursione è stato preparato il primo impasto utilizzando farina, zucchero, burro, acqua e tuorlo d’uovo inseriti in un’impastatrice a bracci tuffanti che lavora fino a ottenere una pasta setosa.

A questo punto viene inserito il lievito madre (ricetta a parte) e il resto del tuorlo d’uovo che vengono lavorati fino a quando si iniziano a vedere grosse bolle d’aria sulla superficie della pasta.

L’impasto viene poi lasciato 10/12 ore nella stufa a 26°/28° fino a quando non ha triplicato il volume.

A metà della notte si parte con il secondo impasto, operazione che inizia con l’inserimento del primo nell’impastatrice insieme alla farina con cui sono stati mescolati i semi delle bacche di vaniglia.

I tre tipi di vaniglia utilizzati hanno provenienze diverse: Tahiti (“da sola avrebbe troppo sentore di liquirizia”), Bourbon (“eccessivamente legnosa”) e Messico (“fin troppo fruttata”). Mentre la farina personalizzata per Massari viene prodotta dal Molino Dallagiovanna di Gragnano Trebbiense (Piacenza).

È una farina abbastanza forte che consente di ottenere ampie alveolature nel’impasto, in dettaglio è una w320 (“w “è il valore che indica la forza della farina).

Appena si forma la maglia glutinica, cioè quando l’impasto diventa liscio, vengono inseriti lo zucchero e il miele d’acacia in 4-5 volte, insieme ad 1/3 del tuorlo d’uovo, aggiunto in tre fasi successive.

Dopo cinque minuti si reimpasta con il sale, inserito insieme alla seconda parte della quantità di tuorlo d’uovo.

Quindi è la volta del burro francese Corman incorporato morbido ma non sciolto, con la parte finale di tuorlo e l’acqua.

Nella pasta si aggiunge anche la frutta candita d’arancia cubettata prodotta da Agrimontana insieme all’uvetta australiana ammorbidita con un lavaggio la sera prima.

L’impasto così pronto viene inserito in una dosatrice automatica che porziona a volume e non a peso perché la quantità di frutta potrebbe alterare la dose.

Le singole pagnotte vengono lasciate riposare 40/60 minuti prima di essere pirlate (da pirla, trottola in dialetto milanese), cioè arrotondate per essere inserite nei singoli pirottini.

Poi i panettoni vengono avvolti della pellicola alimentare e inseriti nella stufa a 28° per 8 ore, fino alle 14 per l’ultima lievitazione, quando la pasta raggiungerà all’incirca il bordo dello stampo.

Una volta usciti dalla stufa, i futuri panettoni riposano mezz’ora a temperatura ambiente, per poi venire glassati con la pasta d’amaretto fatta con le mandorle di Bari, e ricoperti di granella di zucchero. Segue la cottura nei due forni del laboratorio a 175° per 55′ per le pezzature da 1 Kg, fino a 2 ore per i 3 kg, oltre le 3 ore per i 5kg.

Terminata la cottura tutti i panettoni vengono girati a testa in giù in maniera che non si affloscino e l’umidità evaporando rimanga nel pirottino, quindi lasciati riposare altre 12/14 ore.

Qui ci starebbe la scritta “The End” come nei film di una volta.

Invece no: i consigli, pur preziosissimi, non bastano. Ci vogliono dosi e proporzioni perché possiate replicare a casa il panettone di Iginio Massari. Eccovi accontentati.

RICETTA DEL PANETTONE DI IGINIO MASSARI

Nella ricetta spieghiamo il procedimento adattando le dosi alle esigenze casalinghe. A casa occorre ingegnarsi con i mezzi a disposizione, per esempio usare due ferri da lana per infilzare e capovolgere il panettone una volta terminata la cottura.

Ingredienti per il primo impasto:

lievito naturale pronto – 100 grammi
farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 – 400 grammi
zucchero – 120 grammi
burro – 100 grammi
acqua – 140 grammi
tuorli – 120 grammi

Procedimento:

Nell’impastare, riponete nella macchina impastatrice o planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C., lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.

Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.

L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti, se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina).

La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.

Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C. o fino a quando il volume è triplicato. Se avete poca esperienza, mettete un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.

N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di lievitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.
per il II impasto

Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere –

Ingredienti per il secondo impasto:

farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L – 100 grammi
tuorli – 130 grammi
zucchero – 100 grammi
miele – 25 grammi
burro – 150 grammi
sale – 8 grammi
acqua – 70 grammi
uvetta – 200 grammi
cubetti d’arancia candita – 150 grammi
cedro candito – 50 grammi
vaniglia in polvere – 2,5 grammi (NO vanillina…)
scorza di limone – 2,5 grammi
scorza d’arancia – 2,5 grammi

Procedimento

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti.

Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.

Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; accertatevi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con l’aggiunta di circa g 700-800 70-80 di acqua.

Versate nella frutta 200 gr. di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto, continuate a impastare 3-4 minuti per una distribuzione uniforme della frutta.

Tutta l’operazione dev’essere eseguita in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35 (per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 60 battute al minuto in un’impastatrice tuffante).

Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C. circa.

Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.

Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta o di un bisturi tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).

La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime.

Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Ingredienti per la glassa di amaretto (1 panettone)

mandorle dolci grezze – 75 grammi
armelline – 25 grammi
nocciole – 50 grammi
zucchero – 300 grammi
cacao – 10 grammi
farina di mais – 10 grammi
fecola – 10 grammi
albume – 50 grammi

Procedimento

Macinate tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Se la glassa è troppo dura dopo la cottura, con un panettone girato a testa in giù per consolidarlo, si staccherà dalla superficie del dolce. Se la glassa è troppo molle, il panettone si bagnerà nel pirottino e dopo circa 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

glassa panettoni iginio massari

Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la medesima provoca una barriera aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

Tempi di cottura:

per panettone g 500 – 175 °C 33 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1500 – 170 °C 70 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 2000 – 170 °C 90 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 3000 – 160 °C 130 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 5000 – 155 °C 195 minuti a valvola chiusa.

(nda: nei forni professionali la valvola è un dispositivo che, semplificando, consente di far uscire dal forno parte del calore e soprattutto dell’umidità per far asciugare il prodotto in lavorazione)

La pezzatura ideale per il panettone delle meraviglie è da 1 chilo.

Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore in modo che possano raffreddarsi e stabilizzarsi.

Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, perché velocizzerebbe l’invecchiamento.

CONSIGLI PER AFFRONTARE L’EVEREST DEI LIEVITATI

Per fare impasti complessi con il lievito madre serve un lievito maturo, cioè lievitato a regola d’arte: quattro rinfreschi consecutivi della durata di 4 ore cadauno a una temperatura di 26-28 °C

N.B. Gli impasti quando le dosi sono troppo ridotte hanno la tendenza a lievitare con più difficoltà, allungando i tempi. Servono inoltre temperature di uno o due gradi superiori, cioè 28-30 °C perché in queste condizioni i lieviti ritardano un po’.

Molte volte il rallentamento o l’anticipo dello sviluppo della pasta (primo impasto) è dato dal poco o tanto lievito in percentuale ivi inserito. Le quantità elevate di lievito generano impasti più leggeri e con tempi più brevi di fermentazione, ma il prodotto si asciuga in breve tempo e rimane meno morbido e fragrante.

Con poco lievito, si possono fare impasti di straordinaria bontà, ma se il lievito non è perfetto, servono più ore di lievitazione. Inoltre sono prodotti che hanno la tendenza a inacidire, procurando poi grandi difficoltà nel formare il secondo impasto.

Questi inconvenienti dipendono soprattutto dalle farine, che ultimamente sono sempre più forti in quantità e resistenza del glutine. Gli zuccheri si consumano con troppa velocità, procurando molti inconvenienti nei prodotti finali.

Le quantità minime e massime indicative di lievito madre da utilizzare per kg 1 di farina: da g 180/200 minimo a g 500 massimo. Ho notato che un buon impasto si ottiene senza grandi problemi con g 220-250 di lievito madre e kg 1 farina).

Attenzione: se il lievito madre non ha le caratteristiche nel pH e nell’acidità totale e viene poco curato, il risultato finale sarà di poco valore organolettico e con mille problemi di conservazione.

RICETTA DEL LIEVITO MADRE DI IGINIO MASSARI

Il lievito naturale, chiamato anche madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo: i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.

La microflora presente in questo impasto è composta da saccaromiceti di razza selezionata (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus, ecc.).

Ingredienti

FARINA: per iniziare un lievito naturale si consiglia di utilizzare una farina ad alta resa, con un buona percentuale di glutine

ACQUA: potabile non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta. Via libera all’acqua gassata: l’anidride carbonica è un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida.

ALTRI INGREDIENTI: per accelerare il lavoro dei microrganismi, quando si genera un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta, delle bucce o dello yogurt.

Procedimento

Frutta matura frullata 100 g – Farina 200 g – Acqua 50 g

Impastate gli ingredienti in modo omogeneo e riponete l’impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura di circa 20°/24°C. Il quantitativo d’acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta, che deve affondare completamente. Lasciar lievitare per 48 ore a 26°/28°C.

Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla. Se ciò non dovesse succedere ripetete l’operazione, impastate con pari peso di farina e 40% d’acqua.

Continuate fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione.

A questo punto procedete ai fatidici rinfreschi.

I rinfreschi

Aka: i passaggi fondamentali per mantenere vivo e in salute il lievito madre.

I rinfreschi generalmente precedono la preparazione dell’impasto finale, hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e, nello stesso tempo, abbassarne il grado di acidità.

Normalmente si preleva la parte interna del lievito, a una parte di questo si aggiungono farina e acqua.

Ma facciamo le dovute distinzioni:

Per i rinfreschi cosiddetti “di riporto”, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d’acqua sulla farina aggiunta.

Per i lieviti di preparazione all’impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito.

Esempio:
Per 1 kg di lievito : + 1100 g farina + 500 g acqua.

La fase di fermentazione sarà terminata quando il lievito avrà triplicato il suo volume, questa operazione va ripetuta tre volte.

Fondamentale verificare il volume del lievito mettendo una piccola parte di lievito, detta “spia”, in un bicchiere cilindrico graduato (le tacche vi serviranno da guida per seguire la lievitazione).

COME MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE…

Se il lievito è troppo forte:

1) Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per litro d’acqua

2) Lasciare a bagno per 10-15 minuti

3) Strizzare il lievito madre e procedere all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:

lievito gr. 200
farina gr. 400
acqua gr. 200

4) Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.

Se il lievito è troppo debole:

1) Rinfrescare il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi
lievito madre gr. 250
farina “00” gr. 200
acqua gr. 100

2) Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come di norma;

3) Procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

Se il lievito si è inacidito:

Procedere al lavaggio, come per il lievito troppo forte.

Per ricostituire il lievito, procedere poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre gr. 250
farina “00” gr. 500
acqua gr. 250
tuorlo d’uovo gr. 20
zucchero gr. 3

Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (senz’altro impiegherà più di 4 ore, dice Iginio).

Procedere quindi ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino ad ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore (nei rinfreschi successivi al primo non vanno più impiegati il tuorlo d’uovo e lo zucchero).

di ANDREA SOBAN

Fonte:https://www.dissapore.com/ristoranti/istituti-alberghieri-perche-non-investiamo-sulla-formazione/

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