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10/01/2018 - Spagnolo, gourmet appassionato, anfitrione generoso, fissato con la puntualità e talmente convinto che tutti comprendano il suo idioma da riuscire a comunicare ai quattro angoli della terra in stretta parlata iberica.
La sua famiglia produce “il miglior prosciutto del mondo” da 150 anni e lui, José Gomez, gira il mondo per trovare sempre nuovi modi di esaltarlo. Da qualche anno ha stretto un legame con alcuni tra i più grandi chef del pianeta e si diverte a sfidarli sull'utilizzo di una materia prima del tutto eccezionale.
Prosciutto d'annata
È ovvio che Joselito - questo il nome del marchio - sia molto lontano dall'essere un prosciutto qualunque: solo 60mila pezzi prodotti all'anno, maiali,il famoso cerdo iberico, che vivono nel bosco con tre ettari di pascolo a testa e si nutrono esclusivamente di ghiande. Ogni anno il prodotto è diverso (se non piove e c'è poca erba il grasso sarà meno bianco e profumato) e, proprio come un grande vino, Joselito può permettersi di sfoggiare annate e Riserve: il 2017 ha risentito della gran siccità mentre due anni prima le condizioni perfette hanno regalato un gran prosciutto, anche se la vetta resta quella raggiunta nel 2005.
Da Adrià a Wissler
All'inizio fu Adrià. E chi altro se no? Poi fu la volta di un italiano, Massimiliano Alajmo, che ha maritato Joselito con pizza, polenta e spaghetti. Tre anni fa Gomez ha scelto l'Olanda di Jonnie Boer che ha proposto abbinamenti con anguria, curry masala, trota e finocchio.
Dopo l'ultimo azzardo - portare il prosciutto nel regno del sushi, alla corte di Seiji Yamamoto a Tokio - per la quinta edizione dello Joselito Lab José ha puntato su un paese in cui il maiale è al centro della cultura gastronomica. La Germania di Joachim Wissler, applaudito tristellato del Vendôme, il ristorante gourmet del Grandhotel Schloss Bensberg di Colonia. “Il maiale da sempre è parte della dieta alimentare tedesca - spiega Gomez - ma Joachim è stato il primo ad utilizzarlo nell'alta cucina”. Wissler ha accolto la sfida con piacere: “sono cresciuto in campagna, figlio di contadini che allevavano anche maiali, ho immediatamente capito come utilizzare questo eccezionale prodotto”. Così, in quello che era il casino di caccia di Giovanni Guglielmo del Palatinato, Wissler ha elaborato 21 piatti: dallo sgombro con barbabietola e gelatina di succo di prosciutto ai ravioli non ravioli, fino alla succulenta pluma al barbecue, con verdure sottaceto, ketchup di ciliegie e salsa bernese.
I due - Gomez e Wissler - non potrebbero essere più diversi. Giovale ed entusiasta il primo, austero e contenuto l'altro. Ma l'intesa è scattata immediatamente.
Nell'anno che segnerà i festeggiamenti per il 150mo anniversario di Joselito - giunto alla sesta generazione della famiglia proprietaria - ci si domanda su chi cadrà la scelta del Lab per la nuova sfida gastronomica. Nel frattempo i maiali crescono tranquilli nei boschi di faggi e lecci al sud della Spagna, protetti dall'azienda con un sostenuto programma di rimboschimento che ne fa l'unica impresa a potersi fregiare del certificato Forest Stewardship Council.
Prosciutti e carni speciali da maiali speciali. E sapete la cosa bella, dice ridendo Gomez? Mangiarli vi fa bene alla salute: poiché si nutrono solo di ghiande, le loro carni sono ricche di omega 3. Volete mettere il piacere di mangiare una bella fetta di prosciutto anziché trangugiare una pillola?
–di Fernanda Roggero
Fonte:http://www.ilsole24ore.com/art/food/2018-01-10/volete-piu-omega3-mangiate-prosciutto-114647.shtml?uuid=AENLnOfD
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