Michelin et la Bourgogne, gonflé au sud, plutôt plat au nord

20/02/2018 - Notre fin palais Gauthier Pajona était en première ligne ce lundi pour la cérémonie des étoiles du Michelin.

Autant dire que la Bourgogne gastronomique fait un peu le yoyo avec 3 montées en gamme pour 3 descentes. Bravo notamment à Masafumi Hamamo qui donne à Saint-Amour et à son 14 février sa deuxième étoile, symbolisant une présence de plus en plus forte des chefs d’origine japonaise parmi l’élite française.

Dans un contexte où certains grands chefs rendent leurs étoiles, à l’image de Bras à Laguiole, le Guide Michelin a mis l’accent sur les promus plutôt que sur les déchus. Ces derniers n’étaient en effet plus pointés par le rituel dossier de presse de la non moins rituelle cérémonie de distribution des prix de celui qui, malgré le déferlement de juges en herbe sévissant sur la toile, garde une grande partie de son influence.

« Bravo à l’impeccable chef-patron Christophe Bacquié ainsi qu’à son épouse, mais dixit certains bruits de casseroles d’après cérémonie, on ne sait trop que penser de Marc Veyrat qui demeure comme une sorte de mystère culinaire envoûtant le guide pneumatique semble-t-il » ne peut s’empêcher de commenter Gauthier Pajona, qui était les yeux de dijonbeaune.fr et Bourgogne Magazine pour cet événement aussi biblique qu’attendu. Il est vrai que les décisions du Michelin peuvent parfois surprendre. La Bourgogne, en la matière, n’échappe pas totalement à ce constat.

Le 100% du navire Loiseau

Sébastien Chambru, L’Ô des vignes à Prissé, ici pris en photo par Jean-Luc Petit pour Bourgogne Magazine décroche sa première étoile. Une consécration pour le chef de la toute récente Saint-Vincent tournante. – Photo J.L Petit

Gauthier Pajona résume l’affaire en ces termes: « On peut diviser la Bourgogne du Guide Michelin en 2 zones : la ligue 1 (départements 21 et 71) avec plus de 20 tables étoilées et plus de 20 bibs gourmands; la ligue 2 (départements 58 et 89), avec 2 tables étoilées et 6 bibs gourmands. » Un peu comme sur notre planète, il y aurait donc un pôle riche et un pôle pauvre dans la région, mais dans le cas présent, les données sont inversées, c’est le sud qui gagne.

Au pays des grands crus, Lameloise garde ses trois étoiles et poursuit son cavalier seul en tête de liste. Suivi de Patrick Bertron à Saulieu (Relais Bernard Loiseau), qui ne récupère pas encore sa troisième étoile mais peut se consoler de voir que parmi les nouveaux promus du guide, Loiseau rive gauche à Paris fait son apparition, avec un premier macaron. C’est donc un carton plein pour le navire de Dominique Loiseau qui, avec ses quatre établissements, navigue à cent pour cent sous la voûte étoilée.

William Frachot (Le Chapeau rouge à Dijon) garde lui aussi son rang, rejoint à ce niveau par, dixit Gauthier Pajona, « une surprenante deuxième étoile décernée au 14 février à Saint-Amour-Bellevue ». Pour la saint Valentin et pas seulement, le chef d’origine japonaise Masafumi Hamamo, peut donc continuer, dans le grand sud bourguignon, à séduire ses convives avec sa double culture bien maîtrisée dans l’assiette.

La mondialisation de l’assiette

Avec Takashi Kinoshita, le Château de Courban est à la hauteur de ses ambitions et le Japon plus que jamais présent dans les meilleures assiettes bourguignonnes – Photo D.R

Pas très loin de lui, à Fuissé, Bourgogne Magazine en fait d’ailleurs le portrait dans son numéro actuellement en kiosques, Sébastien Chambru (l’Ô des vignes) décroche sa première étoile. Tout comme Takashi Kinoshita au Château de Courban dans le Châtillonnais côte-d’orien, confirmant la montée en puissance japonaise dans nos meilleures cuisines. Dans le même temps, Les Remparts à Tournus, la Maison des Cariatides à Dijon dont le chef a changé et, c’est un peu plus surprenant compte tenu du parcours du concerné, Le Charlemagne de Laurent Peugeot à Pernand-Vergelesses, ont disparu de la liste consacrée des étoilés. Le bilan est donc équilibré pour l’ensemble de la Bourgogne, même s’il laisse apparaître, comme dit plus haut, un véritable frontière entre une partie nord désertique et une partie sud pléthorique.

Difficile de finir cette présentation sans évoquer le cas insolite de Jérôme Brochot. Après avoir annoncé en fanfare dans les colonnes du Figaro qu’il renonçait à son étoile… il la conserve finalement avec Le France à Montceau-les-Mines, dans un établissement qu’il a pourtant volontairement repositionné sur une proposition plus accessible. Le coup de gueule du chef n’est toutefois pas sans conséquence, puisqu’il disparaît des Bibs avec son deuxième établissement à Dijon, l’Impressionniste.

Ce clan des Bibs, justement, qui confirme la lecture gastronomique de la Bourgogne que l’on peut avoir à travers celui des étoiles. « On félicite bien entendu les nouveaux promus, souvent évoqués de longue date dans Bourgogne Magazine d’ailleurs, parmi lesquels Le cochon ventru au Creusot, L’embellie à Sainte-Cécile, L’essentiel à Dijon… » observe l’œil gourmand de Gauthier Pajona. De nouvelles tables apparaissent aussi : Le Comptoir cuisine à Autun, Les Cordois autrement à Avallon , le Bistrot du quai à Charolles…

De quoi rassurer les papilles des Bourguignons. Ils peuvent encore compter sur un paysage gastronomique toujours aussi réjouissant, avec ses petites évolutions comme le 14 février de Saint-Amour ou le Château de Courban, révélatrices d’une présence de plus en plus importante des chefs japonais parmi l’élite française.

Que vive la mondialisation de l’assiette!

Par Dominique Bruillot et Gauthier Pajona

Fonte:https://www.dijonbeaunemag.fr/michelin-et-la-bourgogne-gonfle-au-sud-plutot-plat-au-nord/

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