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27/04/2018 - LA PROPOSTA ORIGINALE DELL’ABRUZZESE D.ONE NELLE PAROLE DEL SUO CHEF
Dal Salento all’Abruzzo passando per la magica cucina di Heinz Beck a Roma e quella catalana dell’Abac. Davide Pezzuto arriva prima al Cafè Les Paillotes di Pescara e, quindi, al progetto innovativo e coraggioso del “ristorante diffuso” del D.One a Montepagano (Roseto degli Abruzzi) insieme a Nuccia de Angelis, per il quale ha meritato la stella Michelin. La sua è una cucina che esalta “mare e monti” della regione abruzzese proponendo anche piatti classici rivisitati con stile.
Cosa s’intende per ristorante diffuso?
Ci troviamo in un borgo medioevale abbandonato o quasi. Un posto bellissimo, ma fatto da piccole case e locali sfruttabili solo in parte, quindi abbiamo pensato di usare più indirizzi vicini per le varie funzioni di ospitalità e ristorazione: il primo passo è stato collegare il ristorante e il bar & lounge con opere murarie, poi abbiamo allestito altre zone, esterne al locale ma contigue. Anche il “Solo per due” è stato realizzato utilizzando un grande appartamento vicino, dove in pratica proponiamo un pranzo da asporto per due ospiti, che vengono serviti da un cameriere che impiatta, rifinisce e serve i piatti in loco, dopo che il grosso della preparazione è stata fatta al ristorante. La sala eventi poi è appena più distante, ma l’abbiamo incorporata nell’offerta perché ha volte a crociera e una vista meravigliosa e un giardino panoramico.
Gestisce un’azienda agricola nei pressi del ristorante, quali degli ingredienti che produce sono ormai dei classici nel suo locale?
Sono cresciuto nei campi e ho ritrovato quella vita a Montepagano. Sono molti gli ingredienti cui non potrei rinunciare, a cominciare dall’olio extra vergine, l’uovo della gallina nera, la pasta prodotta con il nostro grano. E poi alcune verdure spontanee come ortica, cacigni cicoria, borragine, diventate parte di alcuni miei piatti molto apprezzati.
Nel “Solo per due” si possono vivere momenti davvero particolari, ricevete spesso richieste originali?
Le richieste in genere non sono particolarmente strane, ma sempre finalizzate all’evento che si celebra. Ad esempio, ci sono capitate proposte di matrimonio in cui ci siamo occupati di nascondere l’anello nel vassoio dei dolcetti; per una brillante sorpresa…
Cosa proponete al bar & lounge?
Il bar è collegato con un ascensore al ristorante, per il quale funge anche da ingresso. La cucina è la stessa e vediamo il tutto come un unico percorso: l’accoglienza parte da lì, dove serviamo bollicine e stuzzichini, oltre al menu affinché gli ospiti scelgano mentre finiscono l’aperitivo per evitare poi attese al tavolo.
Nel menu si alternano “mare e monti”, su quale punta di più?
Questo connubio è stato una nostra particolarità fin dall’inizio, ma abbiamo sempre un 70% di piatti di pesce e un 30% di carne. Poi in alcune ricette si può trovare la fusione tra i due elementi.
Nella carta dei vini spiccano le sezioni dedicate a quelli in anfora e subacquei: come abbinarli per gustarli al meglio?
I vini in anfora hanno una spiccata acidità e quindi sono abbinabili a pesce cotto con salse anche importanti, come il Baccalà cucinato confit sottovuoto, sfaldato con cime di rapa ripassate e orecchiette soffiate, con il quale serviamo un rosato abruzzese a base di Montepulciano d’Abruzzo. Per i vini subacquei citerei “Abissi” da Portofino, una metodo classico molto trasversale, ideale su tante preparazioni di mare.
Dobbiamo anche parlare di birra: come si abbina quella fatta con acqua salata?
La birra salata fa parte di un menu degustazione particolare, in cui viene servita sempre con il pesce; per esempio, una tartare di scampi e caviale. Bisogna però precisare che questa non risulta davvero salata, anche se mantiene una certa sapidità, e quindi non crea particolari problemi di abbinamento.
ANDREA GORI
Fonte:http://www.businesspeople.it/Lifestyle/Gusto/ristorante-diffuso-Davide-Pezzuto-105497
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