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La ricetta si chiamerà S41 (sourdough 41) . E non a caso perché l'impasto definitivo - quello che ha soddisfatto tutti - è arrivato dopo 40 prove. Un pane semplice perché molto evoluto, che lievita 24 ore ed ha passato il test severissimo di due esperte: Laura Lazzaroni, al momento l'italiana più preparata su grani e lieviti, e Carol Choi, panificatrice newyorkese di gran lignaggio che da ultimo sfornava pagnotte a Copenhagen prima per Redzepi e successivamente per Puglisi.
A loro si sono rivolti - con preziosa lungimiranza - Davide Martelli e Alessandro Longhin, il duo a cui si deve l'apertura di The Botanical Club, Idéal e Champagne Socialist. La micro distilleria di gin con “smart dining e cocktail bar” all'Isola, seguita dalla scenografica seconda apertura di Via Tortona, dal cocktail club Idéal e dal wine bar dedicato alle etichette naturali Champagne Socialist. E proprio da questo (e nella stessa via, a Porta Venezia) nasce lo spin off dedicato al pane: Forno collettivo.
L'apertura ufficiale è giovedì 30 agosto ma già da un paio di mesi ferve l'attività nel laboratorio dedicato agli impasti e nel forno che verrà aperto anche ai clienti-panificatori.
“Un luogo - spiega Longhin - che durante il giorno si adatta a diverse destinazioni”. Panetteria vera e propria e meta per le colazioni la mattina (da non perdere il Babka, lievitato di tradizione ebraica newyorkese, goloso e leggero), con un'offerta di pasti d'ispirazione mediterranea e l'accento posto sui vegetali accompagnati da una selezione di flatbread a pranzo, per poi trasformarsi in cocktail bar all'ora dell'aperitivo e dopo. Sulle rastrelliere i vini naturali selezionati da Champagne Socialist, sui tavoli - i coperti sono una trentina - una cucina di condivisione.
Il filo rosso è la fermentazione. Che vale per i vini come per il pane, ad acidità sostenuta, con una mollica fondente e cremosa. Le farine selezionate provengono in parte da vecchie varietà di grano in purezza, miscugli in campo e miscugli evolutivi, particolarmente apprezzati da Lazzaroni-Choi. Carol è la panificatrice, Laura, autrice del recente libro “Altri grani altri pani”, advisor per la ricerca su grani e farine. In quella che Martelli e Longhin amano definire bakery (lo sguardo è sempre rivolto alla mitica Tartine californiana) con mescita di vino naturale e piccola cucina, dall'autunno sarà possibile anche portare a cuocere le proprie forme di pane da casa, recuperando l'antica tradizione dei forni collettivi di paese.
In vendita ci saranno due tipi di pane: una forma classica da 800 grammi e, ogni settimana, un tasting bread, un pane da degustazione totalmente tracciabile perché saranno indicati anche coltivatore del grano e molitore.
Com'è il pane di Forno collettivo? Una crosta, croccante e intensa, la mollica fondente, grazie all'elevata idratazione dell'impasto, e un'acidità fresca e persistente. Come dice Longhin un perfetto sourdough bread. Perfetto da un punto di vista organolettico ma soprattutto - ed è ciò che conta - molto molto buono.
di Fernanda Roggero
Fonte:http://www.ilsole24ore.com/art/food/2018-08-29/a-milano-apre-forno-collettivo-bakery-e-piccola-cucina-impasti-speciali-083645.shtml?rlabs=4
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