Franchising, retail, business
23/06/2014
La valutazione del food cost di un gelato artigianale ci porta ad costo elevato. Quanto si guadagna dunque con il cono di gelato artigianale?
È la domanda brutale che abbiamo posto al proprietario di una gelateria artigianale con la quale ci è capitato di collaborare: quanto si guadagna facendo e vendendo il gelato?
Il vero gelato artigianale, preparato con un minimo uso di basi, in pratica solo quelle per pistacchi e nocciole (sembra siano davvero fondamentali per ottenere un gusto sodisfacente) e ricorrendo solo ad ingredienti freschi per tutto il resto, ha un costo di produzione di circa 4€ al chilo per i gusti più classici, anche se può essere molto più alto per gusti come quello alle noci, e viene venduto a prezzi che vanno dai 17 ai 20€ al chilo.
Andando al pratico, prendendo un cono venduto a 2€ e fatto con 100gr di gelato (ma spesso ne contiene un pochino di più) avrà un costo del prodotto di 40 centesimi, più circa 10/15 cent per il cono, la cialda. Considerando a questo punto un gelato venduto a 19€ al chilo e scorporandolo di un IVA al 10% avremo un prezzo di vendita netto di 17.10€ e un food cost (per il concetto di food cost vedi questo post) del 29% circa.
Visto che il food cost di un locale dovrebbe raggiungere al massimo, per una buona gestione, il 30%, si vede come siamo al limite… E il mito del gelato con cui si guadagna tantissimo? Chissà, forse con il gelato fatto con i liofilizzati…
Indaghiamo…
P.S. Indagando abbiamo trovato un’intervista ad il responsabile di una catena di gelaterie di livello nazionale, che ha confermato le nostre valutazioni indicando il food cost di una gelateria intorno al 30%, non così tanto come potremmo sperare, ma considerate che il food cost del gelato confezionato, come coni e stecchi, è molto più alto....
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