Come abbinare cibo e birra

15/01/2015
Lo chef Andrea Berton sul sito ILoveBeer.it racconta in 10 ricette come utilizzare in modo equilibrato del punto di vista organolettico e nutrizionale la birra in cucina
La nuova sezione Menù Perfetto – Birra, gusto e leggerezza sul sito www.ilovebeer.it spiega come abbinare in modo equilibrato dal punti di vista nutrizionale piatti e birra, in ricettazione o no.

Il tutto realizzato in grande, grazie a dieci video ricette raccontate dallo chef Andrea Berton, che ha ricevuto la stella Michelin per il suo ristorante milanese e che ha aperto la sua cucina agli utenti web e con il fondamentale contributo di Nutrition Foundation of Italy (NFI, www.nutrition-foundation.it).
Ecco una delle tante ricette create da Andrea Berton,

Riso mantecato alle erbe, crema di olive taggiasche e polvere di cappero
risotto:
320 g di riso Carnaroli
2 l di brodo di pollo leggero
100 g di olio extra vergine di oliva
50 g di burro acidulato
50 g di parmigiano grattugiato
10 g di aneto tritato
5 g di erba cipollina tagliata
10 g di di dragoncello tritato
10 g di cerfoglio tritato
10 g di prezzemolo tritato
preparare un normale risotto facendo prima tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo di pollo. Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato e pochissimo parmigiano. Correggere di sale e pepe e aggiungere le erbe tritate finemente.

crema di olive:
300 g di olive taggiasche
50 g di olio extravergine
denocciolare le olive e frullare con l’olio extra vergine d’oliva. Passare al setaccio a maglia fine.

polvere di capperi:
300 g di capperi di Pantelleria
disidratare in forno a 60° gradi per 10 ore. Ridurre in polvere con un frullatore e passare ad un setaccio a maglia fine.

Montaggio: stendere su di un piatto piano la crema di olive con l'aiuto di un pennello, versarci sopra il risotto, batterlo facendolo appiattire e terminare con una spolverata di polvere di capperi

Duvel è la Birra Perfetta per questo piatto grazie alle sue delicate note floreali, il tipico tocco amarognolo del luppolo inglese e la freschezza del luppolo Saaz, infine grazie al suo finale decisamente secco, il palato rimane fresco e pulito.
Aspetto nutrizionale degli ingredienti (il contributo di NFI)
Quando si prepara un risotto la scelta del riso, la sua cottura e la sua aromatizzazione rappresentano elementi essenziali, anche ai fini dell'ottimizzazione nutrizionale del piatto. Ricco in amidi, il riso deve innanzitutto essere scelto per la sua capacità di "reggere bene" la cottura, e cotto comunque al dente. In questo modo, il chicco induce, durante la sua digestione e la sua assimilazione, una ridotta e soprattutto più lenta cessione di glucosio, con una più lenta e graduale salita della glicemia dopo il pasto. Ne deriva una maggiore stabilità della glicemia stessa anche nelle ore successive, ed una minore probabilità di diminuzioni repentine di questo importante parametro che abbassano le prestazioni dell’organismo (cervello incluso) e stimolano fortemente la fame. In questa ricetta la crema di olive taggiasche e la mantecatura alle erbe contribuisce ulteriormente ad ottimizzare la risposta glicemica, grazie all'effetto inibitorio di molti composti vegetali (in primis i polifenoli delle olive) sugli enzimi della digestione.

Fonte:http://d.repubblica.it/cucina/2015/01/15/news/menu_perfetto_chef_berton_birra-2444864/

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