A scuola di birra con i Master of Food – Le birre a bassa fermentazione

23/03/2016
Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i corsi del Master of Food sono quello che fa per voi.

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Lazio
Birra Colleferro dal 30/03/16 al 20/04/16
Marche
Vino Cagli dal 30/03/16 al 04/05/16
Birra – Colmurano (Macerata) dal 31/03/16 al 21/04/16
Lombardia
Vino – dal 30/03/16 al 04/05/16
Trentino Alto Adige
Birra Secondo modulo Belgio Trento dal 10/04/16 al 24/04/16
E ora approfondiamo le birre a bassa fermentazione
Ci occupiamo delle birre a bassa fermentazione, partendo dalle tedesche bock, che suddividiamo in doppelbock, eisbock, helles bock/maibock e traditional bock.
Le doppelbock sono di colore rossiccio intenso e scuro, forti e ricche di fruttato, spesso col nome che termina con il suffisso -ator dalla capostipite Salvator dei monaci Paolini. Non sono lontane dalle altrettanto forti eisbock, prodotte secondo una tecnica, che prevede il congelamento del mosto con rimozione del ghiaccio per concentrare aromi e sapori con un’alcolicità maggiore. Le helles bock/maibock hanno nelle note maltate la loro caratteristica. Sono di colore più chiaro delle ambrate traditional bock, con decise note torrefatte e leggermente affumicate di malto, bilanciate da dolci punte di caramello. Esempi emblematici sono rappresentati, rispettivamente, dalla citata Paulaner Salvator, dalla Kulmbacher Reichelbräu Eisbock, dalla Ayinger Maibock e dalla Einbecker Ur-Bock Dunkel. Le european dark lager, prodotte principalmente in Germania, sono suddivise in munich dunkel e schwarzbier. Le munich dunkel sono birre scure caratterizzate dall’utilizzo del malto monaco, che conferisce note dolci di frutta secca, cioccolato e caramello. Note che si esaltano maggiormente nelle nere schwarzbier, caratterizzate anche da decise note arrostite. Esempi dei due stili sono la Augustiner Dunkel e la Köstritzer Schwarzbier.
Le diffusissime european pale lager si suddividono in bohemian pilsener, dortmunder export, munich helles e northern german pilsener. Le bohemian pilsener sono caratterizzate da eleganti punte di luppolo locale sostenute da un corpo di buono spessore. Le dortmunder export, oggi meno in voga, sono birre beverine e ben equilibrate tra malto e luppolo ma prive di aromi e sapori decisi. Lo stesso discorso si può fare per le popolarissime munich helles che, però, presentano un predominio del malto sulla componente luppolata. Le northern german pilsener sono più secche e meno corpose delle cugine boeme, con pronunciato e persistente retrogusto amarognolo. Esempi commerciali emblematici sono rappresentati, rispettivamente, dalla capostipite Pilsener Urquell, dalla Dab Export, dalla Spaten Premium Lager e dalla Jever Pils.
Le german amber lager sono suddivise in märzen/oktoberfest e vienna lager. Le prime, così chiamate perché si producevano in primavera, erano conservate durante l’estate al fresco, in grotte e cantine, per essere poi consumate, in autunno, nel corso delle tradizionali innumerevoli feste locali. Sono birre caratterizzate da sapori maltati che conferiscono una piacevole morbidezza al palato. Sensazione che si avverte anche nelle vienna lager, caratterizzate dall’utilizzo del malto vienna, che apporta originali note biscottate.
Nella versione americana troviamo birre che risultano più secche e amare. Esempi dei due stili sono la Hofbräu Oktoberfest e l’americana Samuel Adams Vienna Style Lager, dal momento che questo stile oggi è più popolare negli Stati Uniti che in patria. Le lager americane sono suddivise in classic american pilsener, dark, light/standard/ premium e malt liquor. Le classic american pilsener sono birre chiare leggere e beverine, prodotte spesso con aggiunta di succedanei del malto d’orzo, quali mais e riso. La versione dark generalmente si ottiene con sciroppo di caramello come colorante, senza l’utilizzo di malti scuri. Le light sono birre altamente beverine e prive di aromi e sapori decisi, così come le più alcoliche standard, mentre le premium non dovrebbero avere succedanei ma essere prodotte solo con malto d’orzo. Le malt liquor, infine, sono le più forti della categoria, con sensazione di calore e squilibrio tra l’elevato tasso alcolico e il corpo esile. Esempi emblematici sono, rispettivamente, la Ray Hills American Pilsener, la Elevator Dark Horse Lager, la Coors Light, la Budweiser, la Miller Genuine Draft e la Liquor de Malt della Dogfish Head.

Fonte:http://www.slowfood.it/scuola-birra-master-of-food-le-birre-bassa-fermentazione/

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