Bolenius, parte da Amsterdam il nuovo trend vegetale

02/05/2017
Il movimento “New Amsterdam” sta prendendo piede in Olanda e nei paesi del Nord: un ritorno alla cucina nordica ma in una nuova chiave, un servizio più alla mano, che possiamo definire easy chic e una forte attenzione agli ingredienti del territorio.

Diversi ristoranti stellati e tanti chef hanno così costituito l'associazione “Dutch Cuisine”, un vero e proprio movimento che vuole andare alle radici della cucina olandese, una scoperta degli aromi naturali e del fascino di un design nord-europeo.

Tra i più strenui sostenitori della corrente sono lo chef Luc Kusters in cucina e Xavier Giesen in sala, che hanno creduto fin dall'inizio nella cucina minimalista olandese esaltando i prodotti dell'orto adiacente al loro ristorante, il Bolenius. Nuova stella dell'anno premiata dalla Rossa nel quartiere futurista a sud di Amsterdam, l' Amsterdam Zuid-As, un look fresco e moderno nel nuovo quartiere degli affari, circondati da grattacieli freschi di costruzione.

Proprio qui all'ombra dei giganti si trova un orto di 120 mq con tutte le delizie che l'Olanda sa dare: tanti vegetali sconosciuti a chi è abituato alla cucina mediterranea, dai nomi intraducibili ma dai sapori travolgenti. Non è un caso che Bolenius sia stato nominato tra i 25 migliori ristoranti del mondo di cucina vegetale e nel 2015 premiato dalla guida Gault Millau come miglior ristorante vegetale dei Paesi Bassi. Amsterdam sta crescendo a ritmi incalzanti ed ecco come un nuovo quartiere sia subito pronto ad accogliere una stella, un ristorante impacchettato da una texture che richiama lo stile di Versace, un orto nel mezzo del futuro e uno chef che richiama nell'aspetto Camanini, Pietro Leeman nella flemma e Andrea Berton per la posizione, se dovessimo aver bisogno di riferimenti nostrani.

Le proporzioni sono ben fissate, da manuale di nutrizione: 80 percento vegetali, 20 percento carne, pesce e carboidrati, una politica che è ben sposata dai locali più che, per il momento, dai turisti. “Ogni giorno nel ristorante dobbiamo trovare qualcosa di nuovo, diversi stimoli, diversi sapori, nuove erbe, non voglio che la mia creatività possa avere confini, l'unica limitazione che mi pongo è quella di scegliere ingredienti locali, che tanti olandesi neanche conoscono, ma i Paesi Bassi sono ricchi di tuberi e piante; la nostra tradizione culinaria è più fusion di quanto ci si aspetti grazie alle spezie importante dalle colonie e alla popolazione che si è spostata dall'Asia (Indonesia) e dal Sudamerica (Suriname e Aruba), oltre al Sudafrica”.

Tutto quello che non si riesce a coltivare autonomamente si compra da fornitori locali: nei piatti si trovano spesso asparagi, piselli e formaggio di capra, una tavolozza fresca di pomodori dalla vicina Osdorp.

Si rimane colpiti dai due signature dishes dello chef: una barbabietola cotta direttamente nell'argilla da rompere con il servizio al tavolo dal retrogusto affumicato e “the Zuidas” che trae il nome dal quartiere in cui si trova l'orto, una selezione di vegetali cotti separatamente e ricomposti in un piatto che guarda molto anche all'aspetto estetico.

Un menu degustazione nazional popolare per essere stellato e in una delle più importanti capitali europee: 34,50 euro per due piatti a scelta o 75 euro per 5 portate.

“Se si cammina intorno ad Amsterdam, si realizza che nella città c'è tutto il mondo. Tutto è lì, tutte le culture si muovono attraverso di essa e si influenzano a vicenda. Così ho voglia di cucinare. Libero e senza limiti. “

Bolenius
George Gershwinlaan 30
1082 MT Amsterdam
Olanda
Telefono: 020 40 444 11

–di Camilla Rocca

Fonte:http://www.ilsole24ore.com/art/food/2017-05-02/bolenius-parte-amsterdam-nuovo-trend-vegetale-133211.shtml?uuid=AEWMYpEB

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