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29/09/2017 - Ci voleva la Carpigiani Gelato Pastry University - nata a Tokyo due anni fa come evoluzione della Gelato University - per insegnare ai giapponesi come fare il gelato Zen.
Sweet Zen Rocks (un dessert freddo che contiene non solo gelato ma anche altri ingredienti, come esempio di fusione con la pasticceria) è una delle vere e proprie creazioni artistiche di Pier Paolo Magni, campione europeo di pasticceria e allenatore dei campioni del mondo di gelateria, che ha stupito con le sue ricette i frequentatori asiatici del seminario specializzato organizzato in questi giorni. Una occasione anche per festeggiare la nuova sede di Carpigiani Japan.
Magni ha presentato il suo libro «Fusione Inversa. Per un'estetica (gustosa) del gelato artigianale» (Editrade, 2017), scritto con Riccardo Magni e Luciana Polliotti. Per Magni, il mondo del gelato non deve avere confini e dialogare sempre più con i pasticcieri, gli chef e i cioccolatieri professionali: «Il gelatiere sa fare un gelato buono, ma deve collaborare con il mondo della pasticceria e non solo. Se adesso si parla di gelato salato, allora chiediamo allo chef. Tre discipline che si avvicinano. E già ci sono i i cioccolatini con dentro il gelato: coinvolgiamo dunque i cioccolatieri di professione. Il gelato non può e non deve avere limiti». Magni ha fatto anche da tutor in questi giorni ai partecipanti al campionato del mondo di gelateria dell'anno prossimo: «Ragazzi giapponesi molto in gamba e molto seri. Occorre solo lavorare un po' sui gusti, per renderli più internazionali». All'ottava edizione della Gelato World Cup che si terrà a Rimini dal 20 al 24 gennaio nell'ambito della Sigep, parteciperanno 12 team nazionali (per la prima volta, non l'Italia, mentre esordirà l'Ucraina). Il team Giappone, guidato da Marco Morinali, sarà composto da Taizo Shibano per il gelato artigianale, Tomohiro Sugawara come pastry chef, Paolo Colonnello come chef e Koichi Hirata per le sculture di ghiaccio.
«Sì, qui il gelato si fa anche zen - afferma Alessandro Racca, direttore della Carpigiani Gelato Pastry University di Tokyo - E si trasforma in splendida pasticceria secondo la migliore tradizione giapponese della presentazione, del boccone piccolino, del riuscire a gestire i diversi gusti assaporandoli tutti in modo omogeneo. La pasticceria finalmente ha recepito tutte le regole del gelato, dalla bilanciatura alla perfetta sincronia delle temperature». A suo parere, il Giappone è un terreno ideale per diffondere la cultura del gelato artigianale in direzione di una progressiva simbiosi con la pasticceria, visto che i giapponesi sono molto forti proprio della pasticceria, in cui sono il punto di riferimento in Asia. «Abbiano organizzato il seminario di due giorni non solo per i clienti giapponesi, ma anche per quelli asiatici, che vengono da Cina, Hong Kong, Corea, Taiwan - spiega Lorenzo Scrimizzi, responsabile di Carpigiani Japan (costituita nel 1980, ora conta su una trentina di persone) - Se riusciamo a creare qui una tendenza, si espanderà nel resto dell'Asia». A suo parere «il gelato italiano in Giappone sta crescendo bene. Ovvio che viviamo in un Paese che parte da una storia diversa, più orientata verso il gelato industriale di marca americana e il soft cream. Negli ultimi anni, però, l'espansione appare significativa e siamo molto ottimisti che continuerà in futuro, grazie anche alla nostra scuola»; se il gelato si sta espandendo in tutto il mondo «la fusione con la pasticceria e' una nuova frontiera che si apre sulla quale vogliamo essere all'avanguardia».
In Giappone Carpigiani fa anche da polo di aggregazione e promozione di altre aziende italiane di tutto l'indotto del gelato. «Sinergie e collaborazioni con altre aziende sono importanti - continua Scrimizzi - Per questo abbiamo radunato il meglio del nostro settore per organizzare un corso della massima qualità». Ecco allora in evidenza non solo le tecnologie Carpigiani, ma gli stampi di Silikomart, le vetrine di Ifi, la farina Petra di Molino Quaglia, i refrigeratori Irinox e così via. «In Giappone ci appoggiamo a Carpigiani - afferma Enrico Farina, regional sales manager della Ifi di Tavullia (Pesaro), leader nelle vetrine per il settore - Negli ultimi anni abbiamo puntato sull'export, che e' cresciuto molto e intendiamo far crescere ancora di più».
La Carpigani Gelato University è sorta nel 2003 con la missione di diffondere la cultura italiana del gelato nel mondo. «Ora abbiamo circa 7000 studenti l'anno in 12 Paesi del mondo e in Giappone ce ne sono 400», afferma la direttrice Kaori Ito. Metodologie e obiettivi sono confluiti nella Gelato Pastry University, che a Tokyo si propone come un laboratorio di idee, rivolgendosi a un pubblico di professionisti interessati anche a sviluppare nuove linee di prodotto. E cercando di sposare la cultura del gelato artigianale con quella della pasticceria di qualità.
–di Stefano Carrer
Fonte:http://www.ilsole24ore.com/art/food/2017-09-29/carpigiani-cosi-insegnamo-gelato-zen-giapponesi-095804.shtml?uuid=AEeB4tbC
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