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13/11/2017 - L’Italia è il Paese del cibo, e uno di quelli dove, nonostante tutto, la tradizione culinaria è ancora molto diffusa: l’abitudine di preparare il pasto in casa è ancora molto radicata, attingendo a un patrimonio di ricette che non ha eguali al mondo.
Ma quali sono i piatti che un italiano che voglia definirsi davvero tale non può non saper fare? Stiamo parlando di ricette base, che anche chi non ha particolare dimestichezza tra i fornelli dovrebbe essere in grado di preparare. Certo, la scelta è difficile, ogni regione, per non dire ogni paese, ha il suo canone gastronomico, e isolare solo 30 ricette significa per forza di cose fare un torto a qualcuno.
Per questo ci siamo affidati a una personalità al di sopra di ogni sospetto, dalle credenziali indiscutibili, che ci ha dettato il suo personale menu.
Si tratta di Giancarlo Perbellini, classe 1964, che ha nel curriculum esperienze di templi della cucina nazionale, come “Desco” e “12 Apostoli” a Verona e “San Domenico” a Imola e internazionale, dal “Taillevent” e “L’Ambroise” di Parigi a “La Terrasse” di Juan Le Pins.
La sua prima esperienza da ‘solista’ è il “Perbellini” di Isola Rizza, due stelle Michelin, seguita dall’apertura nel cuore di Verona del ristorante “Casa Perbellini”, con soli 24 coperti che nel 2015, a soli 12 mesi dall’apertura, conquista le due stelle Michelin ed è nominato “Novità dell’anno” dalla Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso. Ciliegina sulla torta, Perbellini è presidente dell’Associazione Nazionale Italiana Ristoratori.
Ecco i suoi 30 consigli, ai quali aggiunge, come è naturale, il suo tocco personale: buon appetito!
1- Frittata
E’ uno dei piatti simbolo della cucina internazionale, ma diventa un simbolo della cucina regionale una volta abbinata a verdure, formaggi e carni. E’ spesso usata anche per un menu del cosiddetto “riciclo” come la frittata con la pasta del giorno prima.
2- Uovo all’occhio di bue
E’ citato spesso e volentieri da chi non sa cucinare; è la più semplice delle ricette perché si presta a tutto per la sua velocità di esecuzione e per i molteplici abbinamenti. Si accompagna ai formaggi, al caviale.
3- Pizza
E’ la ricetta che tutti fanno a casa, di veloce esecuzione e di facile riuscita, alta, bassa, grande e magra è una ricetta che ognuno di noi sa fare. Abbinata ad un semplice pomodoro e a una buona mozzarella di latte vaccino o di bufala (questa fatta scaldare precedentemente nella sua acqua) la consiglio anche abbinata a salsa al pomodoro, grana padano e filetto d’acciuga di Cetara.
4- Vitello tonnato
Un classico del giorno prima, da servire freddo come piacevole partenza e anche una ricetta facile da preparare. Nella cucina contemporanea si è prestata a variazioni interessanti sul tema introducendo spesso il tonno in versione tartare o la crema di tonno in “gelato tonnato”.
5- Parmigiana di melanzane
E’ un antipasto servito freddo o un primo piatto servito caldo; può essere generosa di calorie quando viene fatta con le melanzane fritte; oppure come la preparo io con le melanzane a vapore leggermente dietetica. Nella versione moderna che proponiamo la serviamo composta al momento alternando la melanzana (a rondelle in questo caso fritta al momento) con mozzarella di bufala e salsa di pomodoro e una spruzzata di grana padano.
6- Arancini di riso
L’arancino di riso è una ricetta siciliana che però è entrata nelle abitudini degli italiani. Dalle ricette tradizionali è diventata anche la ricetta del riciclo, con i risotti del giorno prima.
7- Impepata di cozze
Le cozze sono uno dei piatti più golosi dell’Italia. Ricche di ferro e di sapore sono una preparazione che non manca mai sulle tavole degli italiani.
Una volta pulite, aperte in un tegame con olio, aglio e prezzemolo rappresentano la quintessenza della semplicità. Ma girando per l’Italia mi sono accorto che ogni regione, provincia di Paese dà un tocco personale a questo mitile.
8- Spaghetti al pomodoro
Spaghetto al pomodoro=Italia. E’ la ricetta simbolo del nostro Paese, sembra facile ma a volte diventa complicata. Si condisce con pomodoro fresco, con la salsa conservata, con l’insalata di pomodoro. Noi la facciamo togliendo la pelle e i semi dal pomodoro, li saltiamo con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di passata e poco brodo vegetale, mantechiamo il tutto amalgamando con olio e.v. e basilico.
9- Pasta e fagioli
La zuppa della tradizione con varie varianti da Nord a Sud di tipologia d’abbinamenti e di fagioli. Per la sua preparazione il tempo è fondamentale, più cuoce più è buona. Noi l’abbiamo modernizzata abbinandola ad una insalata di calamari, capesante, gamberi e scampi battezzandola “pasta e fagioli dell’Adriatico”.
10- Risotto alla milanese
E’ un must della cucina Italiana, Si parte con un fondo di cipolla ben tostata e si aggiunge il riso soffriggendo leggermente, lo zafferano, si bagna con un buon brodo di carne. In finale si manteca con burro e grana padano e può essere servito come primo piatto o come contorno all’ossobuco; ma è un risotto che si accompagna piacevolmente con crostacei, formaggi, spezie o carni.
11- Minestrone
Su tutte le nostre tavole spesso viene servita questa zuppa. E’ un piatto di facile esecuzione e che può seguire la stagione. Il minestrone più famoso d’Italia è la ribollita toscana fatta con il cavolo nero. Il nostro minestrone è d’astice, bagnato con brodo di crostacei e mescolato alle verdure una dadolata d’astice.
12- Lasagne
Detta anche alla bolognese perché abbinata al ragù. E’ un piatto che tutti riescono a fare con svariate varianti dal carciofo al radicchio, dai funghi al ragù di pesce. Noi questo piatto lo interpretiamo destrutturandolo direttamente sul piatto con delle sfoglie di pasta, ragù e riduzione di crema, grana padano e gratinato sotto ad un grill.
13- Tagliatelle al ragù
Il ragù può essere fatto in varie maniere, con tre tipi di carne: maiale, manzo e vitello, oppure anche solo con il manzo. E’ un accompagnamento ideale alla polenta, alla pasta al purè, ma il suo classico è con la tagliatella di pasta all’uovo. Noi le tagliatelle le serviamo mantecandole con burro e grana padano e servendole con un cucchiaio di ragù rigorosamente da mescolare a tavola.
14- Tortellini, cappelletti, ravioli
Chi non sa fare una pasta farcita? In Italia esistono molte paste farcite con molti nomi. Spesso il nome è dato dal ripieno o dalla chiusura della pasta. Esempio la differenza tra cappelletto e tortellino sta nella chiusura della pasta e nella territorialità. I cappelletti noi li serviamo farciti con porri brasati conditi con burro e grana padano e serviti su una spuma di squacquerone.
15- Pasta aglio, olio e peperoncino
Il piatto da tutte le ore, il jolly da giocarsi all’ultimo minuto, che anche un ragazzino sa fare. Cuocere la pasta e condirla con olio e aglio tritato, peperoncino e una spruzzatina di prezzemolo. Da qui poi un ventaglio di varianti. Noi lo amalgamiamo in padella con un goccio di brodo vegetale per renderlo cremoso e non unto e lo accompagniamo con una spruzzata di pan grattato e gamberi rossi scottati velocemente.
16- Gnocchi di patate
E’ il piatto della Verona e di Piazza San Zeno dove c’è Casa Perbellini; viene abbinato con svariati intingoli, dal pomodoro al ragù di carne o pesce. Noi abbiamo unito il classico gnocco alla farina di grano arso e a gnocchi di ricotta di bufala e il risultato è stato eccezionale.
17- Carbonara
E’ uno dei piatti più preparati anche dai cuochi in erba. La difficoltà di questa preparazione e mantenere l’uovo cremoso altrimenti risulta una frittata. Il modo più facile è allungare le uovo con un goccio di buon brodo. Una volta cotta la pasta si mescola al guanciale rosolato e quindi si aggiunge il composto d’uovo mescolando a fuoco dolce per qualche secondo. Servire con una grattugiata di pecorino dolce e pepe.
18- Cotoletta alla milanese
La cotoletta o costoletta alla Milanese dovrebbe essere alta 3 cm e ricavata dalla lombata. Impanata con farina, uovo e pan grattato e da friggere secondo tradizione nel burro chiarificato. Da accompagnare anche con maionese e la senape.
19- Polpette
Rappresentano uno dei piatti della cucina di casa da cuocere con il sugo (pomodoro) lentamente in modo che la carne rimanga succulenta; possono essere anche polpette vegetariane o di pesce. Nella cucina de recupero si possono fare con gli avanzi del bollito passati nel pan grattato e burro da servire con emulsione di prezzemolo.
20- Lo spezzatino
Il piatto invernale della domenica, generalmente preparato con le parti meno nobili quasi sempre di manzo ma anche con asino o cavallo (piatto tipico della mia città Verona) Lo abbiamo modernizzato facendo una cottura espressa e tenendolo leggermente rosa accompagnandolo con un purè di patate affumicato, finferli e una salsa al vino rosso.
21- Fritto misto
Un piatto tipico della cucina costiera italiana. Esiste in molteplici versioni di Paranza o semplicemente di calamari ma esiste anche un fritto misto all’italiana tipico del Piemonte fatto con interiora di vitello e frutta mista. Il mio fritto misto è impanato con la semola e fritto con olio ben caldo in modo da attenere una crosta croccante da abbinare con panna montata e rafano grattugiato o con una classica salsa tartara.
22- Le scaloppine
Sono fette di carne principalmente di vitello leggermente infarinate e rosolate in padella, si possono aromatizzate alla pizzaiola, al vino bianco, ai funghi o al limone. Una ricetta sfiziosa che noi consigliamo è di bagnarle al brodo di pollo e una spruzzata di sherry.
23- Baccala, merluzzo, stoccafisso
La variante del nome è data dalla stagionatura o essicazione: normalmente ha bisogno di essere rigenerato sia quello sotto sale che quello essiccato. Da Nord a Sud le ricette cambiano può essere servito come zuppa, come secondo piatto o come crema. Io lo consiglio dissalato cotto a bagno d’olio 55/60 gradi e accompagnato da una crema di tobinambur e una maionese all’aglio.
Il baccalà servito al ristorante Casa Perbellini, con spuma di topinambur, maionese all’aglio e olio di menta.
24- Ossobuco
Principalmente di bovino è il piatto che rappresenta Milano. Si può trovare anche di agnello o di cervo; normalmente fatto in cotture molto lunghe e lente da una carne succulenta e morbida. Lo consiglio abbinato ad una dadolata di verdure croccanti e finito con una gremolata cioè un trito fine di limone aglio e prezzemolo
25- Budino
E’ un dessert facile da preparare e con molteplici varianti di gusti, dal cioccolato alla vaniglia al pistacchio. Io impazzisco per il budino “Alla verdi”: savojardi bagnati nell’Alchermes e budino al cioccolato amaro.
26- Tiramisu
Questo dessert conteso tra due regioni è diventato un’icona mondiale arrivando addirittura ad avere la giornata mondiale. Ha avuto un’evoluzione in mille varianti. Io rimango fedele alla tradizione, l’importante è consumarlo fresco fatto con uova crude montate, mascarpone ed il mitico savojardo.
27- Panna cotta
Arriva dal Piemonte e la portò alla ribalta un ristorante famosissimo “Guido a Costigliole D’Asti”. Anche questa ricetta è diventata un’icona mondiale. Non mi piace troppo gelatinosa, in effetti io la panna cotta la taglio con 1/3 di panna montata, così da rendere la testura meno gommosa e più cremosa.
28- Frittelle
E’ un tipico dessert di casa in ogni famiglia si trovano con diversi abbinamenti e consistenze. E’ il dolce tipico di carnevale fatte con le mele, uvetta, prugne o la polenta. Io le amo naturali servite o ripiene con lo zabaglione al marsala.
29- Zabaglione
E’ un ricostituente per antonomasia, fatto di tuorli d’uovo e zucchero e aromatizzato da un vino, un liquore, o un caffè. Si usa in molte preparazioni sia dolci che salate, lo accompagniamo salato fatto con vino bianco a degli scampi dorati mele croccanti oppure nel dolce aromatizzato all’amaretto con una passata di cachi e un biscotto al limone.
30- Torta di mele
Il dolce delle nonne e delle zie. Ci sono molti modi per preparare questa torta accompagnandola a una frolla, a una sfoglia o a un impasto di uova zucchero e farina. Per fare una buona torta di mele basta poco: noi mariniamo le mele con zucchero e Rum e le mescoliamo ad un composto fatto con un uovo, un cucchiaio d farina, mezzo cucchiaio di zucchero e una noce di burro. Mettiamo il tutto in uno stampo con dell’amaretto sbriciolato e cuociamo in forno per un’ora a 150 gradi.
- Emanuele Orlando
Fonte:https://it.businessinsider.com/uno-chef-2-stelle-michelin-racconta-le-30-ricette-alla-portata-di-quasi-tutti-che-un-italiano-non-puo-non-saper-fare/
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