InGalera: a Bollate il recupero riparte dai fornelli

05/01/2016
Il carcere di Bollate? Una fabbrica di spin off. Un modello talmente virtuoso che ormai pure i media stranieri, con quelli olandesi e giapponesi in testa, catapultano in questo carcere alla periferia Nord di Milano con vista sul padiglione Italia e l’albero della vita, le uniche due opere sopravvissute all’Expo, i loro inviati.

In principio, fu la cooperativa Abc, la cui costituzione fu sollecitata dagli stessi dirigenti del carcere. Nobile e pratico allo stesso tempo l’obiettivo: spingere i carcerati a costituirsi in cooperativa per cucinare il cibo con il quale si sfamano tre volte al giorno 1.100 detenuti (di cui un centinaio nella sezione femminile), tutti con condanne definitive che oscillano dagli otto anni di reclusione al “fine pena mai”. Di coop via via ne fioriscono molte altre: Estia è un laboratorio di falegnameria (produce scenografie per spettacoli teatrali); “Il salto oltre il muro” un maneggio; “Cascina Bollate” un vivaio con annesso roseto (le rose e le altre piante vengono vendute in primavera in uno spaccio adiacente il carcere); “Alice” un laboratorio tessile con spaccio in via Gaudenzio Ferrari a Milano per la vendita dei prodotti finiti; “Zerografia” una tipografia che ha scelto questo nome “perché quando in carcere si diventa parte di un progetto è come nascere una seconda volta”; “Sst” – nientedimeno – un call center.

A tavola InGalera
Ma è la fabbrica del cibo la spin off più prolifica che partorisce prima un accordo con l’Istituto alberghiero Paolo Frisi di Quarto Oggiaro – all’interno della struttura carceraria c’è una vera e propria sezione distaccata frequentata da una cinquantina di detenuti (prima all’interno c’era solo un istituto per ragionieri) – poi, per volere di Silvia Polleri, vulcanica donna imprenditrice e presidente della cooperativa Abc, il ristorante dal nome meno aulico e più crudo che possa esistere: InGalera. Sottotitolo: “Il ristorante del carcere più stellato d’Italia”. Un capovolgimento che dovrebbe fare riflettere: per una volta le ambite stelle si conferiscono a un’istituzione dello Stato e non al ristorante.

50 coperti sempre prenotati
L’ingresso è all’interno del perimetro carcerario ed è lo stesso che utilizzano i parenti dei detenuti nei giorni di visita. Un modo per immergersi nell’atmosfera di un carcere modello (“salvifico”, lo definiscono molti dei suoi estimatori) che dura appena lo spazio di cento metri. Entrati InGalera, cioè in questa elegante e linda osteria, il panorama cambia radicalmente, anche se la Polleri, che ha il copyright del nome, ha seminato citazioni carcerarie anche nell’arredamento. Esempio: le gigantografie di alcuni cartelloni pubblicitari di film con tema dominante la vita tra le sbarre (da “Il Miglio verde” a “Fuga da Alcatraz”) e persino le tovagliette che ritraggono gli ingressi di galere celeberrime come Poggioreale e Regina Coeli. Dal giorno di apertura, la metà di ottobre, la cinquantina di coperti a disposizione sono sempre prenotati. Al di là dell’effetto volutamente ironico (“Dove andiamo stasera a cena?” Risposta: “In galera!”) c’è l’ottima qualità delle materie prime, i prezzi onesti e l’originalità dei piatti curati dallo chef Ivan Manzo con la collaborazione di aiuto cuochi e camerieri detenuti, 12 in tutto. Tra gli aiutanti c’è Agi, un bosniaco con nove anni in carcere alle spalle per il brutto vizio di spaccare le vetrine dei bancomat con le ruspe (“quando uscirò da qui, avrò finalmente un mestiere”) e poi Mirko, 47 anni, che si vergogna di dire per quale reato è in carcere (“quando capisci cos’hai combinato, provi disgusto verso te stesso”).
Decimo sui 6mila ristoranti milanesi di Tripadvisor
Silvia Polleri marca stretto “i suoi ragazzi”. E li minaccia sorridendo: “Se non lavorate bene, vi azzanno alla giugulare”. La Fondazione Cariplo ci ha messo 130mila euro e la Polleri ha investito la stessa cifra di tasca sua. Con altre donazioni da parte della PricewaterhouseCoopers e della Alessi di Omegna. Sorpresa nella sorpresa, il ristorante è una startup che nasce dopo lo scandalo di Mafia capitale. Il ministero della Giustizia, che fino a quell’epoca appaltava il servizio alle coop carcerarie che si occupavano di preparare “il rancio” per i detenuti, dopo l’ondata di arresti di Buzzi &Co decide di azzerare il sistema degli appalti per il cibo ovunque fosse presente. A Bollate c’erano ben tre cucine che sfornavano i pranzi per 1.100 detenuti e curavano un servizio catering per l’esterno. La Polleri prima si dispera (“è stato un peccato, ho dovuto licenziare nove bravissimi reclusi che lavoravano con me da anni”), poi s’inventa il ristorante del carcere più stellato d’Italia. In tre mesi InGalera ha scalato le classifiche di Tripadvisor: decimo posto su seimila ristoranti di Milano. Un successo di cui Pauline Valkenet, corrispondente dall’Italia del quotidiano olandese Trouw e della emittente radiofonica Bnr, rimarca un aspetto essenziale: “Il tasso di recidiva dei detenuti di Bollate (il 20%, ndr) è la metà di quello delle carceri olandesi e belghe”. E allora, tutti a festeggiare InGalera.

Fonte:http://food24.ilsole24ore.com/2016/01/ingalera-a-bollate-il-recupero-riparte-dai-fornelli/

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