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25/09/2017 - Viene spontaneo definire il “kurozu” (aceto nero) di Kagoshima la risposta giapponese all'aceto balsamico di Modena.
Certo, sarebbe un po' come paragonare sakè e grappa, visto che l'aceto nero che si produce con metodi tradizionali di fermentazione lungo la baia Kinko, all'ombra del vulcano Sakurajima, non ha niente a che fare con il vino: come il sake', viene soprattutto dal riso.
I suoi ingredienti principali sono infatti il riso integrale, il fermento koji e l'acqua pura della zona. Invecchia fermentando fino a 10 anni in giare di ceramica. Di fianco al negozio e al ristorante della Sakamoto Kurozu, a Fukumaya, si allineano ben 20mila giare, in ordine di invecchiamento progressivo del prodotto, fin verso le colline adiacenti: il posto e' diventato una attrazione turistica.
Normalmente, il kurozu viene prodotto in ambienti artificiali ma in questo caso trae vantaggio da un contesto climatico-naturale ideale e si realizza con metodi tradizionali di fermentazione tramandati di padre in figlio nella famiglia Sakamoto da oltre 200 anni. La produzione avviene due volte l'anno, in primavera e in autunno. La qualità ha un prezzo, visto che l'aceto nero migliore, in confezione regalo, arriva a costare più di 150 euro a bottiglia.
Vale la pena di visitare il ristorante che offre un menù volto a esaltare il ruolo dell'aceto nero dagli antipasti al dessert fino alle bevande. Il kurozu, infatti, non si utilizza solo per cucinare - soprattutto in alternativa al sale o alla salsa di soia - ma si può anche bere, allungato con acqua o succhi di frutta stagionali.
Le sue virtù salutari sono ampiamente riconosciute: contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna e l'assunzione di sali; fornisce energia attraverso la sua ricca concentrazione di acido citrico (per questo è amato dagli sportivi); promuove la secrezione salivare, il che aiuta la digestione; è considerato utile alla prevenzione di malattie come cancro, ipertensione e iperlipidemia. Per molte persone, però è anche e soprattutto un buon aiutino per dimagrire. Tre bicchieri al giorno e, assicurano, si perde peso (forse anche perché si sente meno la fame).
Finora il kurozu di Kagoshima è rimasto un segreto giapponese: le esportazioni sono solo agli inizi. Ma si profilano promettenti.
Stefano Carrer
Fonte:http://www.ilsole24ore.com/art/food/2017-09-25/kurozu-aceto-nero-che-fa-dimagrire-e-non-solo-101449.shtml?uuid=AElJS8YC
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