Franchising, retail, business
20/12/2017 - Una comune, genetica, attitudine alla piccantezza. Il gusto internazionale, affinato tra bakery inglesi, pâtisserie francesi, konditorei asburgiche e cucine stellate italiane.
L'esperienza maturata in quella che l'Unesco ha proclamato Città creativa per la gastronomia. Sono partiti giovanissimi da Amendolara, in provincia di Cosenza, dopo aver frequentato l'alberghiero a Castrovillari.
Hanno girato il mondo e sono approdati a Parma: Antonio Montalto e Giuseppe Paladino oggi sono soci nella food valley emilina. Uno è un raffinato pastry chef, l'altro gastronomo e ricercatore di ricette e linguaggi del cibo. Le loro strade si sono incrociate tra le cucine dell'Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli e l'azienda agraria sperimentale Stuard, alle porte di Parma, specializzata nel recupero e nella tutela della biodiversità agricola, nell'agricoltura sostenibile e di precisione, nelle agro-energie.
Pepper One, il primo panettone con canditi di peperoncino
Insieme, Montalto e Paladino, hanno creato Pepper One, il primo panettone con peperoncini canditi. Un omaggio alla Calabria, terra di “diavoletti” da 30mila gradi sulla scala Scoville: 1000 pezzi andati a ruba, consegnati in tutto il mondo. Gli ultimi, qualche giorno fa, sono arrivati a Parigi, nella vetrina della boutique gastronomica Raffinati di Nicola Balestra e Marcella de Vita, a Montmartre. Il Calipso è glassato con mandorle di Amendolara, fichi caramellati di Cosenza (varietà Dottato Dop) e polvere di peperoncino cultivar Paladino, un Capsicum annuum di media piccantezza selezionato alla Stuard proprio da Paladino e perciò indicato con il suo nome.
L'Autentico è un panettone morbido e avvolgente, lievitato con canditi di Tondo Calabrese (del consorzio dei produttori di San Marco Argentano, in provincia di Cosenza) e gocce di cioccolato fondente. La Focaccia, infine, nasconde nel soffice impasto gocce di Jalapeno candito artigianalmente, cioccolato fondente, bagna leggermente alcolica al mandarino e il tocco del maestro pasticcere Claudio Gatti, di Tabiano Terme.
Peperoncineria, una startup a Parma
È il peperoncino - in ogni sua forma, consistenza e intensità - a ispirare la ricerca di Giuseppe Paladino, gastronomo e docente di Scienze dell'alimentazione all'università degli Studi di Parma: con la sua startup Peperoncineria sta creando un laboratorio con degustazione dedicato alla spezia infuocata, con quel suo aroma così popolare, il colore rosso, i poteri afrodisiaci, la forma a cornetto (o tondo, conico, a campana). Buono fresco, essiccato, affumicato, cotto e crudo. «Non è solo l'effetto piccante che mi interessa del peperoncino – spiega Paladino – ma la sua capacità di equilibrare i piatti grazie alle sue componenti aromatiche».
Note affumicate, fresche, floreali, agrumate, sentori di uva passa, liquirizia, tabacco, indipendentemente dai gradi della scala di Scoville, trasformano creme, marmellate, conserve, paté, biscotti, in pezzi unici: la crema di arance bionde di Trebisacce (alto Ionio Cosentino) è con peperoncino candito (Jalapeño) e cioccolato bianco, quella di limoni di Rocca Imperiale con Tondo di Calabria e foglioline di maggiorana. Perfetto il mix di Gianduia e Habanero.
Il dolce e il piccante di Antonio Montalto
Coniuga il dolce e il piccante anche Antonio Montalto, pasticcere per l'alta ristorazione che ha collaborato con grandi maestri francesi, come Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Ha creato meraviglie nelle cucine di Igles Corelli, di Massimo Spigaroli, dell'Andana di Alain Ducasse (passata poi a Enrico Bartolini), del Labirinto di Franco Maria Ricci, editore e designer parmigiano. Da qualche mese è impegnato in un'esperienza più tecnica e di ricerca con Puratos, azienda belga per la panificazione, la pasticceria e il cioccolato. «Nei miei dolci non dimentico mai che sono partito dal Sud – racconta Montalto – Non rinuncio alle mandorle di Amendolara, alla liquirizia di Rossano, agli agrumi di Trebisacce, al cedro e bergamotto».
Pass 121, collettivo di cucina dolce
È opera sua la perfetta canditura dei peperoncini incastonati nei panettoni Pepper One. E per il prossimo anno sperimenta sin da ora il torrone dolce-piccante. Per le colombe pasquali già fioccano le ordinazioni. Nel frattempo Montalto continua la sua missione all'interno del collettivo Pass 121, gruppo di cucina dolce che riunisce i grandi professionisti della lievitazione e della pasticceria italiana: insieme a lui ci sono, fra gli altri, Giuseppe Amato della Pergola (Roma), Daniele Bonzi del Four Seasons (Milano), Fabrizio Fiorani di Sensy (by Heinz Beck a Tokyo), Luca La Calamita di Enoteca Pinchiorri (Firenze), Mario Peqini di Aimo e Nadia (Milano). L'obiettivo comune è condividere tecniche ed esperienze, per valorizzare l'identità e il lavoro dei pasticceri, sempre dietro le quinte della grande ristorazione, trasformando i dessert al piatto nell'ultimo tocco dello chef: composizioni da gran finale, in armonia ed equilibrio - per contrasti, consistenze, temperature, sfumature - con le portate salate dei menù.
–di Donata Marrazzo
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