Franchising, retail, business
14/07/2014
Focaccia, pizza bianca, schiacciata: quante declinazioni può avere un semplice impasto da pizza cotto e condito con olio e sale? A prima vista i prodotti appaiono simili ma ci sono delle importanti differenze che caratterizzano i singoli impasti: esploreremo quindi quelle tra pizza bianca e focaccia. Una precisazione doverosa va fatta: mentre la pizza bianca che spopola a Roma ha più o meno una lavorazione simile in tutti i forni, la focaccia può variare parecchio di regione in regione. Partiamo quindi da quest’ultima cercando di standardizzare il prodotto per poterne spiegare al meglio le peculiarità.
FOCACCIA
Per focaccia intendiamo un impasto alto e soffice a base di farina 00, acqua, olio, lievito e sale, con un’alveolatura fine e diffusa: le focacce possono essere più o meno soffici o leggermente croccanti. Come accade per la pizza bianca romana, nell’impasto può essere presente anche il malto d’orzo. L’idratazione, ovvero la percentuale di acqua rapportata al kg di farina, sta tra il 55% ed il 60%. L’olio, rigorosamente extravergine, è presente in buona quantità e dona sofficità all’impasto. La lavorazione può essere compresa fra le 3 e le 10 ore.
Il punto chiave della lavorazione di una focaccia è dato dalla seconda lievitazione in teglia: una prima lievitazione avviene una volta terminato l’impasto; la seconda inzia quando il composto porzionato viene steso sulla teglia unta di olio. Nella focaccia stesa in teglia e lasciata a riposare fino a 4 ore, i lieviti hanno modo di agire bene prima del forno: l’impasto cresce lentamente, creando all’interno delle microbolle che fanno sollevare la massa in modo omogeneo e garantendo così la caratteristica alveolatura minuta.
La focaccia è unta con olio e sale prima di essere infornata: in alcuni casi, come nella focaccia genovese, è utilizzata una salamoia vera e propria con aggiunta di olio. La cottura non è esplosiva e avviene con temperature intorno ai 240-250 °C fino a doratura della superficie. Organoletticamente il prodotto resta morbido con un fondo leggermente croccante grazie all’olio messo sulla teglia; la mollica sarà fine e leggera.
PIZZA BIANCA
La pizza bianca diffusissima a Roma è un prodotto differente rispetto alla focaccia: gli ingredienti sono praticamente gli stessi ma la ricetta e la lavorazione cambiano radicalmente il prodotto finale. Un impasto da pizza bianca è fatto con acqua, farina 00, lievito, sale, zucchero, strutto o olio extravergine di oliva. L’acqua presente nell’impasto è decisamente maggiore rispetto alla focaccia, l’idratazione arriva all’80 %: questo fa in modo che l’impasto resti molto più morbido e complesso da stendere. La lavorazione di una pizza bianca da forno è compresa fra le 3 e le 8 ore circa.
L’impasto è quasi sempre diretto, ossia con tutti gli ingredienti inseriti insieme nell’impastatrice uno dopo l’altro. La prima lievitazione della massa è quella più lunga e avviene dentro a un contenitore coperto; di seguito vengono fatte le pezzature e i panetti hanno un altro riposo più breve che permette alla maglia glutinica di rilassarsi consentendo la stesura. La pizza bianca viene stesa con attenzione, dandole una forma di lingua e preservando i gas di lievitazione formatisi all’interno. Una volta parzialmente stesa, è caricata sugli avambracci e distesa su pale di legno leggermente infarinate. Qui la stesura viene ultimata con aggiunta di sale e olio extravergine in superficie; subito dopo l’impasto è massaggiato con i polpastrelli e infornato senza aspettare oltre.
Il forno è caldo intorno ai 300 °C e la cottura avviene direttamente su una superficie in refrattario, senza teglia. I lieviti nella pizza bianca hanno un’attività esplosiva in forno, creando la caratteristica alveolatura pronunciata. La pizza bianca appena sfornata si presenta dorata e piena di bolle; la consistenza è croccante sulla base con una mollica scioglievolissima e una alveloatura aperta che permette facilmente di tagliare in due la pizza e farcirla con salumi o formaggi: il ripieno principe di solito è a base di mortadella.
Fonte: agrodolce.it
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